12 mars 2021
Aujourd’hui je m'attaque à un monument national : la morue. Bacalhau en portugais. Un nom féminin en français et masculin en portugais, première différence. Meme si le mot sert aussi, depuis le 19eme siecle, a designer une femme de mauvaise vie, la morue est un poisson. Il est aussi connu sous le nom de cabillaud et devient morue une fois salé et séché. Cabillaud et morue même combat donc !!
En portugais c’est la morue qui l’emporte puisqu’il n y a pas de mot pour cabillaud. On dit bacalhau fresco, la morue fraîche.
De manière générale, les portugais sont des grands consommateurs de poissons, ils sont justes derrière les japonais et les islandais avec 51kg par an et par personne. La moyenne européenne est autour de 22kg.
Les portugais consomment à eux seuls 25% de la production mondiale de morue soit environ 70 000 tonnes dont 20 000 rien que pendant la période de Noel. Aujourd'hui environ les trois quarts proviennent de Norvège.
On dit qu’il existe une recette pour chaque jour de l'année. L’histoire d ‘amour avec le “fiel amigo” (le fidèle ami) ne date pas d' hier mais plutôt de la fin du 15ème siècle, lorsque les portugais, à la recherche de la route maritime des Indes, découvrent Terre Neuve et la morue. Elle est donc avant tout un aliment non périssable que les navigateurs consomment pendant plusieurs mois en mer.
En 1508 la morue correspondait déjà à 10% des poissons commercialisés au Portugal.
On trouve encore la morue dans des échoppes spécialisées dans le quartier de la Baixa mais surtout dans tous les supermarchés. Le stand de découpe ressemble à celui du bois d' un magasin de bricolage.
En termes nutritionnels, la morue est une excellente source de protéines, faibles en graisses saturées, elle est riche en oméga-3 et contient des vitamines B et des minéraux comme le calcium, le phosphore, le sélénium, magnésium et fer.
La morue est donc salée et séchée pour être conservée. Il faut donc avant de la préparer la dessaler et la réhydrater. Le processus prend entre environ 48h tout dépend de la grosseur des morceaux. On change l' eau plusieurs fois. Il faut donc la réfrigérer car une fois le sel parti, retour au mode de conservation moderne: le frais. J’ai moi même fait l'expérience et finalement opter pour l' option dessalée et congelée qui permet de s' affranchir de cette première étape.
Ensuite il reste à choisir la recette : a Braz, a Gomes de Sa, com natas.
En résumé deux options, les filets cuisent au four ou on fait bouillir le poisson avant de le mélanger à une préparation.
Si vous êtes au niveau débutant penchez plutôt pour la deuxième option A braz ou com natas ou même les pasteis de bacalhau, à condition d'éviter ceux vendus avec du fromage de la serra d’Estrela dans le centre ville, recette soit disant traditionnelle connue des touristes uniquement.
Si vous êtes au niveau avancé je vous recommande Bacalhau com broa. Le filet est cuit avec une croûte formée de pain de maïs et de chouriço. La version de Jose Alvillez est très réussie.
Finalement, la seule recette qui n' existe pas semble être la seule que nous connaissons en France la brandade de morue, originaire de Nîmes.
Si la morue est servie dans presque tous les restaurants et cuisinées dans toute les familles,
ce n'est pas pour autant un plat bon marché. Pour vous donner une idée, un kilo de morue coûte autour de 15 euros le kilo contre 5 pour la viande de porc ou le poulet.
C’est aussi pour cela que la consommation a beaucoup baissé. De plus de la moitié depuis 30 ans.
Le cabillaud est aussi un poisson qui s’est raréfié suite à une pêche intensive. N’attendez pas qu il soit en rupture de stock pour vous laissez tenter.
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