Leçon de boucherie sur le T-Bone avec Eric de l’Os à Moelle

13 mai 2021
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Quand on a la chance de côtoyer un grand professionnel de la cuisine comme Eric chef du restaurant de viandes maturées l’Os à Moelle à Lisbonne, on décide de passer un peu de temps en cuisine avec lui le jour où il sort un déhanché de bœuf qui était dans sa cave de maturation depuis plus de 10 semaines pour en « extraire » les T-Bones, ces pièces de viande qui regroupent une partie filet et une partie faux-filet séparées par un os en forme de T.

En regardant faire le professionnel, on comprend le soin que requiert ce type de conservation des viandes qu’est la maturation, et surtout on doit se souvenir qu’une cave de maturation de viande n’est pas un frigo, c’est une machine conçue pour conserver et maturer les viandes en les empêchant de se détériorer comme ce serait le cas dans un frigo ou une chambre froide.

Contrairement à une idée reçue, la maturation ne rend pas la viande tendre ou bonne, une viande fraîche de piètre qualité donnera une viande maturée de piètre qualité, seule une bonne viande développera grâce à la maturation des arômes différents un peu lactés, des goûts de noisette et de fromage frais si particuliers à la viande maturée.

C’est en regardant faire un vrai professionnel et en écoutant ses conseils et son expérience que l’on se cultive et que l’on affine ses connaissances sur la viande de bœuf de qualité telle que l’on peut la déguster à l’Os à Moelle à Lisbonne.

L’Os à Moelle

Patéo Bagatella

+351 927 524 965

rua Artilharia 1 n°51 à Lisbonne

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