09/04 - Anne est de sortie : Le porto

09 avril 2021
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Pour célébrer la réouverture des terrasses je vous parle cette semaine du porto. Mon prétexte est effectivement un prétexte puisque vous n' avez je pense que rarement vu quelqu’un en terrasse buvant un porto!

Je devrais d’ailleurs plutôt parler de vin de porto car c' est ainsi que l' appelle les portugais Vinho do porto.

Le porto est donc un vin fabriqué dans la région de Porto (le Douro) et ce n’est pas, comme on le pense souvent, un vin cuit. C’est un vin muté. Je n' ai pas dit mutant mais muté. Sa forte teneur en alcool vient du fait que le processus de fermentation est arrêté en cours de route par un ajout d'eau de vie.

Le fait que le vin de Porto soit plus sucré vient donc du sucre du raisin pas encore transformé en alcool.

Tout cela est donc très naturel, on est rassuré.

Il existe 3 grandes famille de vin de Porto :

les tawny, les rubys, et les portos blancs.

On commence par le plus simple : les portos blancs.

Leur teneur en sucre peut varier considérablement depuis l' appellation lagrima (la plus sucrée) jusqu' à l'exra dry (la moins sucrée). Il existe donc du Porto blanc sec. On ne le connaît pas en France, je vous conseille donc de le découvrir au Portugal. Il faut commander un “Porto seco” .Il sert même à remplacer le gin pour faire un Porto tonic. C est frais et plus leger que le gin ce qui q mon age, n est pas plus mal.

On retourne vers les rouges, deux grandes familles : les tawnys et les rubys.

Les vins de type oxydatif (les tawnys) qui sont menés vont à maturation au moins 5 ans en barrique de bois et donc sont en contact avec l’air  quasiment jusqu'à leur consommation. Cela donne les tawny qui lorsque l' on ouvre la bouteille, elle peut durer plusieurs mois puisque le vin ne s’oxyde plus. C'est un vin d'assemblage de plusieurs cuvées d'années différentes en règle générale. Il est possible d’avoir une indication sur l' âge (10, 20 ans….). Il arrive que pour certaine année exceptionnelle que le vin soit fabriqué à partir d' une seule cuvée. Dans ce cas, le vin est millésimé.

Le tawny est en général le porto que l' on connait celui que l' on sort pour le digestif et qui est dans le placard depuis la nuit des temps. Le porto que l' on trouve dans les commerces non spécialisés, en France, ne sont pas toujours les meilleurs.

L’autre grande famille,les Rubys, ceux que l' on ne connait pas .

Le vin est mis en bouteille avant d'être oxydé. Il est très peu en contact avec l’air avant que vous n'ouvriez la bouteille. Cela donne des vins fruités de couleur beaucoup plus rouge et moins ambree que les tawny. Mais cette fois, la bouteille doit être finie dans les jours qui suivent l' ouverture. Il faut donc être bien entouré pour ouvrir une bouteille de ruby.

Pour vous donner maintenant quelques éléments historiques. Colbert, ministre de Louis XIV déclare une série de mesures pour réduire les importations de produits anglais. De l' autre côté, on augmente les taxes et on finit même par arrêter l' importation des vins français. Les anglais décident donc d' augmenter les importations de vins portugais. Pour les aider à supporter le voyage, on a commencé à ajouter de l' eau de vie. Le processus de vin muté est né. Il ne sera généralisé que presque deux siècles plus tard, autour de 1850.

Le porto sera donc au cœur du traité de Methuen en 1703. Les anglais obtiennent le droit d’ouvrir des domaines de vin de Porto en échange de baisse des taxes sur les importations de vin de Porto.

L' engouement pour le vin de Porto va conduire à une baisse de la qualité et on doit au marquis de Pombal la bonne idée de créer une appellation contrôlée. La zone dans laquelle peut être produit le vin de porto est donc délimitée depuis le 18eme siecle.

Le porto est donc historiquement un vin d' exportation. C' est sûrement pour cela que les portugais le connaissent si mal et en boivent finalement beaucoup moins que les anglais.

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